Noha, piccola frazione del Comune di Galatina, è nota come la “città dei cavalli” ma non solo, giacché può vantare, insieme a tutto l’agro galatinese, una florida quanto rinomata e dichiarata tradizione agricola. L’ombelico del Salento, infatti, proprio per la sua collocazione geografica, ma soprattutto grazie alle proprietà fisiche ideali che il suo terreno offre, già citata dalle fonti scritte preunitarie, si colloca come capofila feconda dell’orticoltura, luogo di riferimento per tutti i paesi limitrofi per l’approvvigionamento dei frutti della terra, che sono diventati punta di diamante delle aziende produttrici locali. I contadini esperti che vi lavorano, attraverso l’opera appassionata e duratura nel tempo, hanno consentito di dare valore alla tradizionalità di queste colture, poiché non sono solo agricoltori, ma anche i produttori di quelle sementi che di fatto al loro interno conservano i geni di ecotipi specifici del territorio, di varietà autoctone che possono, oggi, contare sui riconoscimenti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Con questa premessa, introduco quella che è stata una piacevolissima chiacchierata con Francesco Bramato, che può considerarsi, insieme agli altri ortolani del circondario nohano, vero e proprio conoscitore di ciò che è patrimonio della cultura agroalimentare di questa terra.
A bordo del suo piccolo autocarro mi porta a spasso per la sua azienda che lui, precisa, non ama definire tale, perché termine piuttosto formale, a cui preferisce invece quello di “campagna”, da cui già si deduce quanto sia forte il legame con essa. Un legame, mi spiega, lungo tre generazioni, poiché su quei terreni la famiglia Bramato, con suo nonno, con suo padre e infine con lui, ci lavora dal 1925. Mi indica gli ulivi e il vigneto, ricordo del suo compianto papà; le ‘sementare’ di ceci, carote e pomodori; le primizie di zucchine, melanzane, peperoni e ‘cornetti galatinesi’. C’è la ‘pupuneddra tonda’ coltivata da lui e da pochi altri e che Francesco definisce un ‘piccio’ che produce per sé e per Galatina, poiché all’infuori di essa non si consuma e non si vende, preferendo commercializzare, per distinguersi, la meloncella lunga e nera, sua personale prerogativa.
Passeggiando insieme al suo dolcissimo cagnolone nero Mario, mi conduce tra le mandate di aglio, bietole, lattughe, ‘sponzali’ e le patate ‘Nicola’ che non sono le patate di Galatina ‘Sieglinde’, le quali, mi spiega, che per crescere, necessitano della terra rossa, più ferrosa e quindi non adatte ad essere coltivate sul suo suolo che è più sabbioso. Un terreno poverissimo comunque che, grazie anche all’impegno costante, stagione dopo stagione, con le tecniche adatte e gli accorgimenti consolidati in un periodo lungo un secolo, lui e i suoi avi hanno reso adatto all’aridocoltura.
Tra perle di saggezza antica popolare, racconti di famiglia e similitudini azzeccatissime, mi spiega ad esempio come la cicoria sia come la donna: forte e resiliente. Selezioni dopo selezioni, la festosa verdura dalle cimette bianche è diventata una pianta in grado di affrontare e superare le difficoltà, adattandosi a qualsiasi tipo di terreno e al mutevole clima di questi anni; mi chiarisce come quella ‘mascialura’, io acquirente inesperta, possa riconoscerla semplicemente dal periodo in cui si produce, “di maggio” appunto. Mi porta a conoscere le sue “ragazze”, ossia filari di turgidi carciofi, sui quali fanno capolino piccoli afidi che, mi illustra, sono indicatori di una pianta in salute. Mi presenta anche il suo “mostro”, non per definirne la bruttezza ma piuttosto per rimarcarne le spiccate dimensioni: superstite delle precedenti raccolte, che iniziano a novembre con le rape dette appunto “di San Martino” ecco a voi sua maestà ‘rapa cavula’, così chiamata per il suo cuore all’interno che assomiglia ad un cavolfiore e per la quale anche per essa, come per la ‘patata Sieglinde (che è anche prodotto DOP), la ‘Meloncella tonda di Galatina’ e la ‘cicoria di Galatina’, si è avviato l’iter per l’attestazione PAT.
Ovviamente faccio presente che non è l’unica ‘campagna’ presente sul territorio, chiedendo quale sia il rapporto appunto con le altre aziende e con la distribuzione dei prodotti; se c’è una rete, un comprensorio con le altre realtà del settore orticolo che prevede una collaborazione, rispondendomi che non c’è cartello ma, piuttosto, uno scambio vicendevole di favori tra amici e una vendita sul mercato esclusivamente a livello locale. La sua è un’agricoltura, ci tiene a precisare, a “chilometro zero”, ecosostenibile ed ecocompatibile, che limita il più possibile l’uso di fitosanitari cercando di usare aiuti più naturali, come il concime organico, nonché scherzosamente definita anche “geriatrica” poiché condotta con le sole sue forze insieme alla moglie e a pochi stretti collaboratori, non proprio giovincelli, virando a questo punto, il discorso proprio sulla necessità di avere l’intervento di una manodopera più vigorosa che arriverà, afferma amaramente Francesco, allorquando non ci sarà più chi porterà da mangiare sulla sua tavola, e quindi, giocoforza, dovrà fare ‘di necessità virtù’.
Sono le 13,30 ed è giunta l’ora di salutarci. Due ore volate in compagnia di una persona affabile e scherzosa, prodiga nel dispensare (conoscenza, curiosità e aneddoti, generosa del suo tempo e dei doni della sua terra. L’augurio, a questo punto. che ci facciamo è che proprio il fervente attivismo di quest’ultimo periodo, esplicato attraverso le nascenti iniziative volte a mirare l’attenzione sulle risorse culturali del nostro territorio, che abbracciano chiaramente anche le peculiarità enogastronomiche e agroalimentari, metta radici più profonde, abbracciando e sensibilizzando una fascia d’utenza sempre più giovane, a partire dai più piccoli che, come teneri virgulti, attraverso percorsi didattici mirati possano farsi strada e non possano che stupirsi in questo “Salone delle Meraviglie”, come lo chiama a ragione Francesco, custode e garante dell’identità locale e della tradizione colturale di Galatina, aperto a chiunque sia desideroso di farsi abbracciare da nostra Madre Natura.
