Ricordo ancora mia nonna quando, dopo che accidentalmente aveva fatto cadere a terra un pezzo di pane, raccogliendolo lo baciava, prima di riporlo di nuovo sul tavolo e mi chiedeva che lo facessi anch’io.
Un gesto di cui allora sapevo cogliere solo una magica tenerezza, la stessa con cui baciava le mie ginocchia quando si sbucciavano. Una nonna che aveva attraversato le guerre e conosciuto la fame tanto quanto l’amarezza e la dolcezza nello spezzare il pane proprio come corpo di Cristo, perché tutti i suoi figli se ne cibassero.
«Occorre ricordare – scriveva Ernesto De Martino (in La fine del mondo, Einaudi 2002, pag. 616) – che quando io mangio il pane io mangio sempre il corpo del Signore: perché il pane è tale per l’uomo in quanto racchiude molteplici memorie culturali umane, la scoperta dell’agricoltura, la domesticazione degli animali, la coltivazione dei cereali e così via; vi è un progetto comunitario dell’utilizzabile, con tutti i suoi echi di immani fatiche umane, di decisioni, di scelte, di gusti socializzati, che sostiene e assapora questo pane, qui ed ora, e ne condiziona l’appetibilità e il nutrimento»*.
Sarei dovuta crescere per sentire il vero gusto di quel pezzo di pane.
Simbolo cristiano di rinascita e speranza: il suo chicco infatti dopo essere stato seminato rimane nel fondo della terra come privo di vita per poi germinare all’improvviso e dare numerosi frutti. Del pane si servirono gli dei per punire l’avidità del re Mida il quale, non contento di possedere già più oro di tutti, ne chiese loro dell’altro. Essi gli offrirono un potere magico con cui avrebbe trasformato in oro qualunque cosa avesse toccato. Così il mattino dopo il re svegliatosi provò a toccare tutti gli oggetti che lo circondavano e tutto si trasformò in oro proprio come gli dei avevano promesso. Il re era estasiato. Ma più tardi, avendo fame e sete, la sua acqua lambendo le sue labbra si trasformò in oro e in oro si trasformò anche il suo pane appena lo ebbe fra le mani. Così non poté più mangiare né bere. Nulla è essenziale come la semplicità. Ma il pane è pure simbolo profano di riti di passaggio, ma anche simbolo di lotta politica, strumento di potere patriarcale e matriarcale. Linguaggio universale di cultura gastronomica, in particolar modo di quella mediterranea che lo ha cullato attraverso i millenni dove gli etimi della parola che significa il pane rimandano al concetto di nutrimento. Il pane quale nutrimento per antonomasia. Prodotto dell’abilità dell’uomo che sa plasmare la materia, che affonda le sue radici nella notte dei tempi, ma che rinasce ogni giorno. Slow food per eccellenza per i suoi lenti lieviti naturali che lo rendono cibo vivo che vivo partecipa alla vita della nostra pancia anche in senso metaforico. Ricetta tanto semplice quanto appagante da sembrare appetitoso in ogni momento della giornata, conforto per grandi e piccini. E sempre il pane veniva sfornato per tutti dalle donne delle antiche corti dove ci si passava il lievito da una famiglia all’altra e spesso le donne lo ricevevano in dote dalle loro madri. Per questo il pane sa essere tante figure retoriche insieme in qualsiasi lingua lo si voglia tradurre.
E non è ancora un caso che il termine compagnia significhi “col pane”, simbolo universale di condivisione. E proprio a Galatina c’è un pane che nella forma, nei colori e nei meravigliosi profumi e sapori sa raccontare e custodire tutto questo. È il pane di Andrea Cirolla, bergamasco d’origine, titolare dal 2021 del forno Settecroste le cui parole ho il piacere di ospitare in questo articolo. Solo lievito madre e farine biologiche integrali o semintegrali macinate a pietra i tratti distintivi del suo pane, del vero pane. Che sa di amore e rispetto per la vita. La vita della terra, la vita di chi impiega le sue mani e le sue braccia, la vita di chi sa preservarne e promuoverne la preziosità e infine la vita di chi si nutrirà di tutto ciò. Perché fare il pane è un’arte e l’arte è anche esercizio morale.
Perché il pane e da dove viene Sette Croste?
Non so mai rispondere a questa domanda. Anche io lo domando di continuo a me stesso. Ho una serie di indizi, come dei segnavia; mi sento su un sentiero, cerco di stare in equilibrio e camminare col passo più adatto, senza pensare troppo alla destinazione. Fare il pane è una «immane fatica umana» per citare ancora De Martino, ma mi fa stare bene. È una delle cose più semplici nella vita di ognuno, ci accompagna da quando eravamo bambini a quando saremo anziani. Allo stesso tempo è una cosa complessa come poche altre, una tecnologia rivoluzionaria, basata su una dialettica di visibile e invisibile. Il visibile: gli elementi primari, cioè l’acqua che idrata la farina che viene dal grano che cresce in terra, l’aria di cui si gonfia in lievitazione, il fuoco che lo cuoce. L’invisibile: i microrganismi che caratterizzano la pasta madre – se parliamo di pane vero – e ne orchestrano la maturazione, dunque lieviti selvaggi e batteri buoni, in prevalenza lattici.
Il nome Settecroste, il «pane dalle sette croste», viene da un libro di Matvejević, Pane nostro (Garzanti, 2015). E poi il sette è un numero magico e potentissimo.
Chi sono stati i tuoi maestri e la loro eredità?
Sono autodidatta. Ma la mia prima maestra in un laboratorio professionale è stata Silvia Cancellieri (ora titolare del suo Tondo Forno a Milano), che a sua volta ha avuto tra i suoi maestri Davide Longoni, nel cui laboratorio anche io ho continuato a imparare a fare il pane. Vasile, un ragazzo romeno che per anni è stato braccio destro di Longoni, prima a Monza e poi a Milano, mi ha insegnato più di tutti la manualità e la malizia nel seguire gli impasti e carpirne i segreti. Ma il mio Maestro assoluto, anche se non abbiamo mai fatto pane insieme, è Eugenio Pol: maestro nella panificazione ma anche e prima di tutto nel modo di intendere l’ambiente e il pianeta, nella capacità di scelta e di rispetto della materia prima. Eugenio è uno dei pochi grandi italiani ancora in circolazione, è un gigante.
La tua scelta di dedicarti alla panificazione dopo esserti laureato in filosofia è apparentemente in controtendenza, infatti tu dici che “panificare è una via di conoscenza”: perché? cosa significa?
Panificare per me è una via di conoscenza perché ti mette quotidianamente a confronto con l’inaspettato, con l’imprevisto; è una novità assoluta e lo è continuamente, da millenni. Lo stesso impasto è diverso da un giorno all’altro: per via della fermentazione, che è un processo sensibilissimo, e per le materie prime vive come lo sono le farine macinate a pietra da varietà storiche, con un nome e cognome. Vento, aria, umidità, temperature, l’energia di chi si mette al lavoro: tutto cambia e a ogni cambiamento bisogna far fronte cercando di governarlo, o per meglio dire assecondarlo e guidarlo insieme, come fa un direttore d’orchestra.
Potremmo definirti un migrante al contrario, come già ha fatto qualcuno, anche se la tua radice paterna affonda in una terra del Sud, quella calabrese: cosa rappresenta per te il Salento nella tua attività e quanto Galatina ha saputo cogliere la tua rivoluzione?
Sì, in qualche modo venire a vivere al Sud è stata una scelta che sa di riscatto. Mio padre, a sei anni, lasciò la Calabria per la Lombardia, con tutta la famiglia; e poi mia moglie, che a 18 anni ha lasciato la sua Spongano per Pisa, prima, e Milano poi, dove ci siamo conosciuti. È una scelta di vita, la mia, dettata da un difficile amore per questa terra, il Salento, ma è anche una scelta politica, per provare a me stesso, prima, e poi magari anche a chi mi sta vicino e vive questo pezzo di tempo con me, che andare in senso contrario è possibile, che il Sud può essere un territorio dove poter vivere a tempo indeterminato, non solo d’estate, un luogo dove poter fare impresa, dove poter crescere un figlio.
A Galatina in particolare sono tanto grato: ha permesso finora tutto ciò.
Accoglie ogni giorno con un sorriso la mia proposta di cibo sano e etico, con un sorriso e con sincero entusiasmo.
Qui vivo e qui sto crescendo mio figlio, un bambino allegro e affezionato ai luoghi che lo circondano.
Di cosa avrebbe ancora bisogno il pane? E Quale sarà la tua prossima sfida?
Sogno una comunità del pane, del pane vero, che si allarghi sempre più.
Di questo avrebbe bisogno non tanto il pane, quanto gli esseri umani, sia sul piano nutrizionale che su quello sociale, perché come ben dici il pane è più che cibo: è storia e storie, è cultura.
Quanto al resto, non mi sto proponendo altre sfide…
Sono molto concentrato sui miei gesti quotidiani, sul farli al meglio.
Però, aspetta… Un progetto per il futuro lo avrei e sarebbe quello di rendere più sostenibile il mio lavoro.
Tra produzione e vendita, facendo tutto da solo, lavoro una media di 13-14 ore al giorno, 6 giorni su 7. Date le ingenti spese generali che comporta l’avere un’attività in proprio in Italia, e quelle particolari determinate dalle materie prime che seleziono, e che per ragioni di mercato non possono riflettere l’adeguato margine sul prezzo finale del prodotto, non posso ancora prendermi la responsabilità di assumere e avere dunque un aiuto.
Ad ogni modo, molto del mio tempo al forno è assorbito dalla necessità di diversificare l’offerta con tanti prodotti confezionati (biscotti, taralli, fette biscottate ecc.). L’obiettivo, che era poi già quello iniziale, sarebbe quello di potermi dedicare solo al Pane.
Concentrando le forze su quello soltanto, riuscirei forse a stare su orari più sostenibili – non dico le canoniche 40 ore settimanali, ma nemmeno le 70-80 attuali…
Qual è la gratificazione o il riconoscimento più importante che ti è stato attribuito?
Quando incontro clienti, e ce ne sono molti, che mi dicono che non mangiavano più pane da anni e, grazie alla mia proposta, hanno ricominciato a mangiarne, ecco: questo è il riconoscimento più importante, per me.
La mamma che compra il pane perché la figlia non può farne a meno a colazione, l’anziano che ritrova gusti che pensava ormai perduti nel tempo.
Più di ogni premio o riconoscimento ufficiale, questo è quel che vale per me.
*Si ringrazia Luca Carbone per aver segnalato il testo
